Soupe aux huîtres

Recette gagnante de la Louche d’or
catégorie « professionnel »
Festival de la S.O.U.P.E. 2019 par
le Centre Notre-Dame-de-Fatima

Quantité : 3 litres de soupe

Ingrédients:
15 à 20 huîtres de belles grosseurs
1 poireau émincé, blanc et vert séparés
1 oignon finement haché
3 gousses d’ail hachées
une branche de céleri tranchée
100 gr de riz jasmin
2 litres de bouillon de légumes
200 ml de crème 35%
200 ml de lait à 2%
100 gr de beurre
100 gr de farine
1 citron (zeste et jus)
1/2 botte de ciboulette ciselée
1/4 de baguette de pain en petits dés
Huile d’olive pour la cuisson
Piment de Cayenne au goût
Origan séché au goût
Thym séché au goût
Sel et poivre au goût

Préparation :
Couper finement l’oignon, le vert du poireau, le céleri, les gousses d’ails et faire revenir à l’huile d’olive en ajoutant le thym, l’origan séché et le riz.
Une fois les ingrédients bien sués, ajouter le bouillon de légumes et laisser frémir jusqu’à que le riz soit totalement cuit. Arrêter le feu et laisser reposer.

Dans une autre casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine et faire un roux. Le cuire légèrement puis ajouter le lait et la crème, le sel, le poivre, le piment de Cayenne selon votre goût et bien mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’ébullition.
Attention veillez à ne pas arrêter de mélanger et bien faire attention de ne pas brûler le fond de la casserole.

À terme, mélanger les deux recettes et mixer à l’aide d’un pied mélangeur ou à l’aide d’un robot culinaire puis filtrer le tout avec un chinois ou une passoire fine.

Ajouter les huitres préalablement ouvertes. Mixer de nouveau avec le jus et les zestes du citron, goutez et rectifiez l’assaisonnement selon votre gout.

Garnitures :
Tailler le pain en petite brunoise, saler, poivrer, huiler et cuire au four a 400* jusqu’à coloration complète.
Ciseler la ciboulette très finement.
Émincer le blanc de poireau et le faire frire dans une huile de canola bien chaude, éponger, saler et réserver.

Ajouter les 3 garnitures à la soupe, servir et déguster!
Bon appétit!

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